杏仁发酵酸乳的加工技术

(一)产品特色

以杏仁的干燥种子――苦杏仁为主要原料，通过乳酸菌发酵可制成植物蛋白发酵乳饮料。乳酸发酵改善了苦杏仁的特殊香味，使之更令消费者接受。苦杏仁富含多种不饱和脂肪酸，蛋白质含量约为24％，含丰富的维生素和铁等微量元素，具较高的营养价值及保健功能。

(二)主要原辅料

苦杏仁、白砂糖、脱脂奶粉、耐酸羧甲基纤维素钠、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌菌种。

(三)工艺流程

杏仁→脱皮→浸泡脱毒→制浆→过滤→杏仁浆→混合调配→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→后熟→成品

(四)操作要点说明

(1)发酵剂的制备

①称量0.1克干粉(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1的混合菌粉)溶于5毫升0.9％的蛋白胨溶液中。

②将已溶解好的干粉蛋白胨液吸0.5毫升于斜面培养基中。斜面传代培养基制备：100克脱脂奶粉溶于1000毫升蒸馏水中，121℃灭菌20分钟；25～30克琼脂及2.5克酵母膏加入300毫升蒸馏水中，煮沸溶解，121℃灭菌20分钟；趁热在无菌条件下将两液混合，制成斜面(溶液量为15毫升)。

③在干燥皿中放已燃的蜡烛，放入接菌的斜面后不能漏气，在37℃恒温箱中培养18～24小时。

④将斜面的菌挑到牛奶试管培养基中，在37℃培养18～24小时。

牛奶试管培养基制备：脱脂奶粉120克溶于1000毫升蒸馏水中，取20毫升置于试管中，在95℃保持20分钟，水浴间歇灭菌3次。

⑤菌种驯化：从牛奶试管培养基中接种4％的菌种至杏仁汁试管培养基中，在41℃培养8～12小时。

a．杏仁汁试管培养基制备：杏仁制浆(180目过筛，加10倍水)20毫升与80毫升牛奶(奶粉：水=1：7)混合，取20毫升置于试管中，在95℃保持20分钟，水浴间隙灭菌3次。

b．三角瓶扩大培养：从上面培养基中取4％菌种至三角瓶培养，在41℃培养8小时。

c．三角瓶培养基制备：杏仁汁(同上)600毫升与牛奶(同上)400毫升混合，倒入三角烧杯中，在95℃保持20分钟，水浴间歇灭菌3次。扩大培养后即为可直接使用的杏仁乳发酵剂。

(2)杏仁发酵乳饮料制备

①杏仁脱皮：用2％的氢氧化钠溶液把杏仁煮沸3～4分钟，然后用脱皮机脱皮，人工挑选质量符合要求的杏仁。

②浸泡脱毒：清水浸泡20～24小时，期间换水2～3次。

③混合调配：按杏仁(湿重)与奶粉配比为100∶10，蔗糖用量为8％，羧甲基纤维素钠∶海藻酸丙二醇脂=2∶1，二者的总用量为0.2％～0.3％。先将奶粉、白砂糖、稳定剂混合溶解，待杏仁浆升温到70℃时加入浆液中，搅拌均匀，保温10分钟，调配后使最终浆液固形物为8％～12％。

④均质：趁热均质，压力为35～40兆帕。

⑤灭菌：采用95℃，20分钟水浴灭菌。

⑥冷却：冷却至40～45℃。

⑦接种：加入经活化、扩大培养的发酵剂，按4%的量接入。

⑧发酵：在(41±1)℃温室(或温箱内)缺氧发酵，一般酸度达到50～70°T(滴定酸度)，pH值≤4.2时取出。

⑨后熟：在4℃冷库中保存12小时。